食尚香鸡丝豆花培训技术怎么样？

　　在四川，豆花的吃法多样，可单吃，或入菜或入面食，酸、甜、麻、辣、咸，什么味都有。川人比较为钟情的是卤水豆花，虽然也可用石膏卤点豆花，然沮水豆花绵而不老，嫩而不黏，洁白如雪，清香而悠长。鸡丝豆花是家常莱的开级版，用鸡丝、清鸡汤大幅提升豆花的鲜美。四川以豆花闻名的地方有自贡的富顺豆花和重庆的河水豆花。

鸡丝豆花/资料图

　　原料:干黄豆500克，盐卤，5克，水5000毫升，盐焗鸡200克，清鸡汤500毫升，小葱葱花10克，香辣酱50克，花椒粉1克，蒜末10克，熟油辣椒10克

　　调味料:川盐1/4小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙

　　1.将干黄豆入盆内，加3倍的水量浸泡10个小时至完全涨发，淘洗干净，沥水后搭配5000毫升水用磨浆机磨成豆浆备用。盐卤用水稀释浓度到不涩口，备用。

　　2.将豆浆入锅内中火烧沸，转成小火保温。

　　3.用大汤勺舀少许盐卤水，以画圆的方式慢慢地在豆浆上层浇入，让盐卤水保持稳定而少量地搅入豆浆内，此时可以看到豆浆慢慢凝结成棉絮状。

　　4.在豆浆混浊未完全凝结时，重复步骤3的动作，直到豆浆都凝结成棉絮状，汤汁变得清澈即可。盐卤水不一定要用完!

　　5.取竹筛或大漏勺轻轻从锅边将棉絮状豆花往锅中间压制收紧成形，以小火持续保温20分钟后即成川式豆花，舀入小汤碗内备用。

　　6.将盐焗鸡去大骨后切成二粗丝，放入清鸡汤内烧沸，用川盐、味精调味，倒入豆花碗中。

　　7.将香辣酱、花椒粉、蒜末、熟油辣椒、酱油调匀后装入味碟，放上葱花，配上鸡丝豆花成菜。

　　【食尚香大厨经验秘诀】

　　1.黄豆必须完全涨发，豆浆的浓度才高，出品的豆花才会多，如果黄豆未涨发，磨出的豆浆较稀，产出的豆花会少一些。

　　2.凝固剂可以用卤水(又称盐卤水)、石膏和内醋。传统四川豆花的凝固剂以沮水为主，但水必须用清水稀释成不涩口的剂量，浓度过大制成的豆花量少并且不嫩。

　　3.清鸡汤必须先炖好，汤汁清澈鲜香，汤色黄亮鲜明，成菜以后豆花才会更加鲜美。

　　4.吃豆花主要靠蘸水，就是味碟的味道，熟油辣椒的香、香辣酱的醇厚，刚好能衬托豆花的清香。

　　5.豆花凝固后，必须用竹筛或纱布压榨收紧成形，豆花绵软有形，食用时用筷子才夹得起来，否则易碎。

　　6.没有盐焗鸡肉时可用白煮鸡肉替代。

　　比较后在说一句：

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