71岁的拜桂兰如今是“柴氏牛肉”的当家人。
早就听闻很多人说到“甘家口的牛肉面”有多么好吃，听说从门口走过的时分多数人都不由得进入吃一碗。网上盛行的“北京美食地图”中这样写道：甘家口路口向西100米路北柴氏牛肉面，由回民柴老爷子一手调味的牛肉面汤是京城一绝———到底是怎样个“绝”法?让咱们一起前往。
菜单只要4样牛肉“主打”一张薄薄的压膜纸上写着：酱牛肉(25元/斤)，小碗肉(5元/碗)，牛肉汤面(4元/4两、5元/5两)，牛肉马铃薯粉条(10元/砂锅)
在一个香港的网站查到“柴氏牛肉面”的切当地址，与美食地图里的地址不太相同，说是甘家口大厦南侧胡同往西走。可走多远却没有交待。过了一家又一家饭店，可这“柴氏”的招牌却一直没有呈现。向西了何止一百米，两三百米都不止。还过一个岔路口了。
在行将失望的时分、预备问人的时分，马路的南边(也即是海淀卫生局的对面)，就赫然呈现了一个大招牌，上面用回族文字及汉字写着“柴氏风味斋”———这个地址和姓名，才是所谓“甘家口牛肉面”的正解。一进店门，牛肉特有的味道扑面而来。
宽阔的大厅里一水儿的四人座黑色小方桌，整整齐齐地码着，有点教室的感受。从东门进入，一路往西走，每位客人的面前都摆着一碗面，无一例外。这儿还有30多种小菜，除了五香牛腱和肉串外，都是蔬菜，看起来就很安康。传说中的牛肉汤面4两起卖，这4两满是汤面，想吃牛肉，就得单要一个“小碗肉”。尽管这儿小碗肉的规则是“不冒尖的一平碗”，但4双面再加这一小碗肉，想想就开端有点饱了。所幸拍摄师及时赶到，有这个“嗜牛狂”在，遂极轻松自如地又加了一斤酱牛肉，几个爽口小菜。
等面的时分，记者参观了一下店堂。开放式的厨房里有几个精干的小伙子，切肉的切肉，煮面的煮面，一切进行得有条有理。在比较东边的厨房隔间里，也即是外卖的窗口，有一口两人合抱的大锅子，里边正咕嘟咕嘟地冒着热气，一个小伙子正用筷子往里戳———不用说，锅里炖的，即是香馥馥的柴氏牛肉。
大堂里挂着许多相片，相片上柴老太太的儿子王林长得很像“007”的扮演者肖恩康纳利在《绝世神偷》里的扮相，很帅的老爷子。还有即是比较早的小店环境———“甘家口牛肉面”的名声即是从那个又小又破的店里远扬的。
小店的方位在如今店内包间的方位，那时分还没有筑路，大堂仍是一条小路。“柴氏”也还没有申请专利及注册商标，小店的姓名是“风味斋便餐馆”，从1988年开业直到1996年，小店都只要16平米，只能放4张桌子。
牛肉“瘦而不柴、肥而不腻”和着面条使劲儿地嚼，使面条与牛肉、圆白菜丝充沛混合，几种香味及不一样的口感令人感动。牛肉汤面加小碗牛肉上桌，一股浓浓的肉香将人体一切的感观体系都调集起来。将平平一小碗的牛肉倒入汤面里，拌不拌都可以，一筷子面挟带着牛肉同时送入口中———香啊!吃得正起劲，酱牛肉继而又上桌，那些“筋头巴脑”的腱子肉真真是香滑无比。
格外值得一提的是这儿的辣椒油，实在太香了。还没等服务员走近，那辣椒油的香味便丝丝穿入鼻腔，将人的灵魂当即勾走。蘸着辣椒油吃酱牛肉，连神仙都不肯当了。
牛肉炖制时刻整整4个小时，武火烧开文火炖，啥时分加火啥时分救活，都必须时刻精准。炖制时刻一分钟都不能差。这次采访的目标，除了店司理闪宝安外，还有王林的夫人，现年71岁的拜桂兰。拜桂兰说话声响宏亮、气势威严、掷地有声，喜欢用反问句，偶然带些手势。她为咱们解开了“柴氏”牛肉面的好吃诀窍。
第一是选料。选料一定要精，必须用大厂的甲级肉。
第二是火候。牛肉炖制时刻要整整4个小时。
第三是汤料。牛肉的精华全在汤里，由纯牛肉熬制的老汤直接浇面，奇鲜无比。
牛肉汤里卖的啥“药”?
如今“柴氏风味斋”的牛肉汤，已经有七十几年的历史了。柴老太太的老爷子姓王，两口子都是穆斯林，在王柴氏年青的时分就以“祖传酱牛肉”为生，那时分是1920年摆布。
拜桂兰的烧饼也是一绝
几十年的时刻，其间阅历了很多事情，有一段时刻日子过得艰难，没多少机会酱肉，便把装老汤的坛子烧开，加多多的盐，再密封好，放入地窖中。
假如逢上吃肉，便将汤取出，肉炖好后，由王林亲身把关，将汤尽数舀出，才准家人动那些肉。
比较早甘家口小区这一片就只要“风味斋”一家馆子，除了牛肉面，还卖烧饼夹肉和涮肉。王林的老婆拜桂兰烤的烧饼是一绝，外焦里软，好吃得不得了。如今因为没当地，就把烧饼夹肉的项目给取消了，但吃了十几年的老门客都会馋，常常主张重拾烧饼项目。
1988年“风味斋”倒闭的时分，店里只能摆4张桌子，其他的尽数摆在马路牙子上———58张桌子!而中午12点的时分，这62张桌子是全满。后来的人只能站在马路牙子上的桌子边上等位。
1996年，因为路途改建，“风味斋”搬到了周围的甘家口中学周围，店扩大到100平米摆布，仍然打的是“马路牙子战术”。
当时那个声势赫赫，真叫“盛况空前”。
海外出书35万册介绍“柴氏”
“柴氏”真实扬名海外是1992年，那天一个出租车司机被日本人包车，先去吃了顿“东来顺”，觉得不过瘾，上车后问司机有没有好吃的当地，司机便引荐了这个“老当地”。一顿“柴氏”牛肉面下肚，日本人连呼比方才的好。
日本人遂向当家的拜桂兰说要出30元万人民币买下这秘方。但王林坚决不一样意，说是“30万?300万我也不卖给外国人!”
尽管日本人带着惋惜走了，但却将这个当地通知给了日本一家媒体，这家媒体后来特意到小店采访，出的书在日本当地居然卖了35万册。
直到2001年7月，路途建筑完结，“柴氏”才有了今日的新家。总共72张4人座桌子，却没了当年的盛况。
闻着牛肉味就迈不动步子
从前有人这样描述柴氏牛肉面：“走到小区东、南口，闻到牛肉味就想到锅前面，走到锅前面假如不吃上一碗就走不动路了。”
拜桂兰通知记者，自个的汤是十几种香料混合了数味珍贵中药宣布的香味。
当然也有惋惜。拜桂兰说如今规定用天然气后，香味减了好几成，不如曾经用汽油桶在煤上炖出来的香。所谓“香飘十里”，还得慢工才出得了好活。
早餐面点