葫芦头是西安一种非常独特的小吃,它比较早是源自于宋代.葫芦头的起源是有其故事的,这个故事发生在唐朝的一个时期,据说当时有一个医药学家孙思邈,在长安的时候路过一家猪大肠的小店,然后他就停了下来,在店里吃了碗猪大肠,但是小店做的猪大肠味道并不好,不仅腥味重,而且非常油腻,于是孙思邈就问店家,怎么这猪大肠做的这么难吃啊,一问 才知道,原来是店家制作猪大肠的方法不对,所以味道才不好.
于是孙思邈就把猪大肠的正确的做法告诉了店家,并且将自己随身携带的药葫芦留了下来,给店家调味,之后店家做的猪大肠是每碗都香气扑鼻,每天有很多顾客来吃猪大肠.店家为了感谢孙思邈,于是就把那个药葫芦高高的悬挂在了门口,从此葫芦头就传出了名气.
葫芦头具有其独特之处：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。只让你吃的欲罢不能.
葫芦头制作首要处理肠、肚：
取30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐(240克)、醋(300克)分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净(肚子尚需翻过来冲洗)。
将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。将肠、肚回翻过来，各用精盐(240克)、醋(300克)揉搓10分钟。
然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。
取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。
10分钟后，用漏勺捞出大肠头(即葫芦头)，再捞细肠，比较后捞肚子。用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
葫芦头制作要点之熬汤:猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐(900克)，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。
葫芦头制作点睛之馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中(一般每碗200克)，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油(15克)，再浇入适量的滚汤汁即可食用。
重点总结
葫芦头制作工艺非常繁琐,因此如果没有专业的师傅手把手教学的话是很难做出正宗葫芦头的味道.想要学做葫芦头,可以来西安食尚香想吃培训学校,专业的葫芦头制作师傅,不仅是理论,实操更多,让你在短短几日就能做出更食尚香师傅所做葫芦头味道一样美的葫芦头.
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