牛羊肉泡摸是西北地区，回、汉等民族的传统风味小吃，比较早主要流行于陕西西安及关中地区，后逐步在西北及全国各地流行。因用烧熟的牛羊肉及汤泡制托托馍，故名。唐末以来，在回族形成的初期，回族先民大量从阿拉伯半岛及中亚地区来中国商贸，长安是主要的集散地之一。从事饮食业是回民的谋生手段之一。
据传宋朝开国皇帝赵匡溉在穷困镣倒时，流落长安街头，因饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的回族店家乞汤泡干馍，感到味美无比。后来皇帝再次来长安时，请当年的店主再给他泡一碗馍吃，从此牛肉泡馍名传遐迩，生意十分兴隆，有时牛肉供应不上时，便用羊肉代替，又称为“羊肉泡馍”。泡摸须自己jw，若能册得碎如蜂头，方称行家。炉头(烹饪师)以摸泡汤，以汤调料，旺火急煮，适时装碗。还可根据食者的喜好，煮成“水围城，’(多汤)，“干泡，’(无汤)，一口汤(少汤)，“单做”(将肉烩成汤，汤中不泡馍，就汤吃馍)等花样。
牛羊肉泡馍/资料图
从营养学上讲，羊肉属热性食品，含脂肪、蛋白质和多种矿物质、维生素等，而摸饼主要是由面粉烙制而成，二者混合制成羊肉泡馍后，面菜合一，可作为正餐的主食，也可作为一种小吃食品，尤其是在秋冬季节，既可裹腹同时又能祛除身体寒气。此小吃汤菜饭合一，色泽美观，食用实惠，既能吃主食又能喝汤，此品可以发展为快餐食品。
【小常识】
牛羊肉泡馍是传统的饭菜合一的清真食品，带有强烈的西北民族风情，原以西安市的牛羊肉泡摸比较为出名，现西北地区各省市、县城中几乎都有牛羊肉泡摸馆，专营此品种。其次在全国的其他各大城市中也有经营此品种的，但尤以西安的为比较著名。品尝牛羊肉泡馍时一般都配有糖蒜碟和香辣酱碟，以调剂口味，另还需配备上茶水同食用。
目前牛羊肉泡馍只有牛肉和羊肉两种泡馍方式，其他如鸡肉泡馍、三鲜泡馍、素泡馍等都可以利用牛羊肉泡馍这块金字招牌，制出许许多多的泡馍品种，以适应多层次的顾客需求。
【制作方法】
(1)主料:牛肉(羊肉)500克，全羊骨架(全牛骨架)3000克，精粉1800克。
(2)调辅料:水发粉丝1250克，蒜苗1000克，桂皮5克，草果10克，大红袍花椒40克，小茵香90克，干姜5克，良姜25克，大料20克，盆200克，明矾0.25克，熟羊肉300克，酵面200克，碱面10克，糖蒜I头，香辣酱30克。
(1)面粉中加人水、酵面、碱面揉制成面团，盖上湿布场10分钟左右，将面团下20个剂子，揉均匀收圆，排成直径约7厘米的四饼坯，再用面杖打起棱边，放三扇婆中烤约10分钟，即成托托馍。
(2)将羊肉切成2500克大块，入清水中洗去血污，再换水浸漂2小时，将肉上的污垢刮洗干净，再放水中浸漂1时，换水再泡I小时，冲洗干净，砸成20厘米左右的长段。
(3)大铁锅内加水约12500克，旺火烧开放人骨头，加人明矾，旺火熬煮30分钟后撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茵香、干姜、良姜、大料装人布袋内，扎紧袋口放入锅内，旺火烧2小时后，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮2一4小时后加入125克盐，用肉板压上改用小火，保持肉锅微开，约炖12小时即可。
(4)揭开锅，取出肉板，撇去浮沫，将铁肉叉从锅边插入锅内，将肉略加松动，左手拿直径为40厘米的平面竹笨篱，右手拿肉叉将肉块皮面向下捞起，翻扣在肉板上。
(5)根据顾客的需要，取托托摸由顾客用手小心掰成均匀一致碎块，放人碗内由服务员将碗送入厨房。煮好的肉由肉案师博根据顾客选定的不同部位逐碗配好，每份100克分别装入盘内，再由服务员连同碗端回桌上，逐人逐碗核对，叫做“看菜”，有个别人想多吃肉的，也可再要一份肉同煮，叫做“双合”。
煮馍方法有三种(所用辅料，调料相同):
①干泡:要求煮成的摸碗内无汁。其煮法是炒勺内放人原汤汁及开水各500克烧开，放人盐3克，倒入肉块约煮I分钟，再倒人馍块，水发粉丝25克及蒜苗段略加搅动，将汤陆续撇出约250克，然后加人绍酒、味精各少许，用旺火煮1分钟，淋人熟羊油5克，颠翻几下，再淋人熟羊油5克颠翻几下，如此二三次，盛人碗内即成，要求肉块在上，
(②一口汤:要求煮成的摸吃完后，仅留浓汤一大口。其制法与干泡相同，只要求汤汁比干泡多一些，盛在碗里时，馍块周围的汤汁似有似无。
③水围城:这种煮法是用于较大的馍块，其方法是先放人汤和开水各750克，汤开后下人摸和肉，盛人碗里时，摸块在中间，汤汁在周围。另外还有碗里不泡馍，只要肉和汤的叫做“单做”。
诀窍:(1)肉和骨一定要多次浸泡，浸去血污，煮肉时掌握好火候。
(2)托托摸块要大小一致，煮馍时掌握好汤汁和开水的用量。
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